La recette du Chef - Le Col Rave en risotto

Chaque mois, nous mettons en lumière un légume de saison cultivé avec soin au Jardin Maraîcher des Evaux - Ferme du Pétrichor. Une démarche qui s'inscrit dans une réflexion visant à mettre en avant le partenariat entre la Ferme du Pétrichor, la Fondation des Evaux et le Restaurant des Evaux. Découvrons ce mois-ci le col rave, un légume racine surprenant, à la fois croquant et délicat.

Le Col rave

Souvent connu sous le nom de choux rave, c'est un légume ancien cultivé principalement pour ses tiges épaisses et charnues, appelées "bulbes". Ce légume appartient à la famille des choux et est riche en fibres, en vitamine C et en antioxydants, offrant de nombreux bienfaits pour la santé. Il est aussi très polyvalent en cuisine, se prêtant aussi bien à la cuisson qu’à la dégustation crue. Il est de saison d'avril à novembre en Suisse.

La méthode de culture à la Ferme du Pétrichor

À la Ferme du Pétrichor, nous cultivons le col rave avec un respect total de l’environnement. En utilisant des méthodes agricoles durables et sans produits chimiques, nous assurons non seulement la qualité mais aussi la préservation des sols. Ce légume, qui pousse bien en terrain frais et bien drainé, fait partie de nos cultures de prédilection, particulièrement apprécié pour sa robustesse face aux changements climatiques.

Nous privilégions la diversité des cultures pour enrichir les sols et garantir la biodiversité. Le col rave fait partie de cette démarche, car il est résistant et offre une belle récolte tout au long du printemps.

Le mot de l'Equipe

Attention à l'excès d'humidité ! Bien que la culture du col rave puisse sembler relativement simple, certains paramètres, comme l'arrosage et le forçage (qui consiste à couvrir les plants pour accélérer leur croissance), doivent être soigneusement maîtrisés. Sans cela, les col raves risquent de se fendre et la récolte peut être perdue. Lors de la récolte, il est également crucial de les déposer délicatement dans les caisses pour éviter qu'ils ne se brisent à cause des chocs.

En savoir plus sur les méthodes de culture.

Rencontre entre producteur et restaurateur : De la Graine à l'Assiette

Au Restaurant des Evaux, nous avons choisi de collaborer étroitement avec le Jardin Maraîcher des Evaux - Ferme du Pétrichor, pour offrir à nos clients des produits frais et de qualité labellisés BIO (reconversion). Cette démarche "De la graine à l’assiette" garantit une traçabilité totale des produits, depuis leur culture jusqu’à leur mise en valeur dans vos assiettes.

La Recette du Chef : Le Col rave en Risotto - Végétarien

Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir le col rave sous une forme gourmande, en risotto, une recette disponible pour les services du midi :

Ingrédients pour 2 personnes :

2 petits choux col rave
1/2 oignon ciselé
5 dl de bouillon de légumes
2 dl de vin blanc
1 dl de crème liquide
1 cuil. à soupe de mascarpone
2 cuil. à soupe de parmesan râpé
Sel et poivre

Pour la garniture (facultatif) :

1 chou pak choï
1 émulsion de parmesan

Préparation :

Préparer les choux col rave : lavez et coupez les choux col rave, puis videz-les à l’aide d’une cuillère parisienne pour obtenir des billes. Réservez.
Faire le risotto : Dans une poêle, faites revenir l’oignon ciselé et les billes de col rave, déglacez avec du vin blanc, puis ajoutez le bouillon, la crème et le mascarpone. Laissez cuire jusqu’à ce que le risotto soit crémeux. Ajoutez le parmesan et rectifiez l’assaisonnement.
Cuire l’extérieur du col rave : faites cuire les coques de col rave dans de l’eau salée pendant 3 minutes.
Dresser l’assiette : garnissez les coques avec le risotto, refermez avec le chapeau.
Garniture supplémentaire : pour un plus de gourmandise, ajoutez un chou pak choï sauté et une émulsion de parmesan.

Retrouvez la recette du Chef au Marché d'Onex et au Restaurant des Evaux

Le col rave et bien d'autres légumes de saison sont disponibles chaque dimanche au stand De la Ferme du Pétrichor du marché d'Onex. Venez rencontrer nos producteurs et découvrir nos produits frais ! Vous pouvez déguster la recette au Restaurant des Evaux du mercredi au vendredi pour le service du midi (à partir de mai, ouverture du restaurant 7/7).

Un Produit selon les arrivages de la Ferme du Pétrichor

Nos produits sont livrés en fonction des récoltes et des arrivages de la ferme du Pétrichor, ce qui signifie que nous vous proposons des produits de saison, cultivés en toute transparence et respect de la nature. C’est donc tout naturellement que la disponibilité de nos recettes dépend des arrivages et donc sont proposées en quantité limitée. Chaque mois, un légume différent viendra compléter notre menu, et vous pourrez découvrir ses multiples facettes.

Alors on se réserve une table ?