La recette du Chef - Le Poireau vinaigrette

*La Recette du Chef - Le poireau en vinaigrette*

Chaque mois, nous mettons en lumière un légume de saison cultivé avec soin au Jardin Maraîcher des Evaux - Ferme du Pétrichor. Une initiative q portée par notre volonté de valoriser le partenariat entre la Ferme du Pétrichor, la Fondation des Evaux et le Restaurant des Evaux. Ce mois-ci, cap sur un grand classique du terroir suisse : le poireau, un légume plein de caractère, tendre et parfumé.

Tout savoir sur le poireau : bienfaits, variétés et idées recettes

Le poireau est un légume incontournable de la cuisine de saison. Appartenant à la famille des alliacées, au même titre que l’oignon, l’ail ou l’échalote, il est apprécié pour sa douceur naturelle, sa texture fondante une fois cuit, et sa grande polyvalence en cuisine.

Le poireau est une vraie pépite nutritionnelle. Riche en fibres alimentaires, il favorise une bonne digestion et participe à la sensation de satiété. Il contient aussi de nombreuses vitamines essentielles comme la vitamine A, idéale pour la peau et la vision, la vitamine B6, qui soutient le métabolisme, et la vitamine C, reconnue pour ses propriétés antioxydantes. À cela s’ajoutent des minéraux précieux comme le fer, le magnésium et le manganèse, faisant du poireau un allié santé à ne pas négliger.

Le poireau, un légume local et de saison. En Suisse, la saison du poireau s’étend généralement de septembre à avril, ce qui en fait un légume phare de l’automne et de l’hiver. Mais certaines variétés précoces peuvent également être récoltées au printemps, comme c’est le cas à la Ferme du Pétrichor, grâce à des techniques agricoles durables et bien pensées. Le poireau pousse bien dans des sols frais, riches et bien drainés, et il résiste particulièrement bien aux températures froides, ce qui le rend adapté aux climats suisses.

La méthode de culture à la Ferme du Pétrichor

Comme pour de nombreuses recettes à base de poireaux, le poireau vinaigrette révèle toute sa finesse lorsqu’il est préparé avec de jeunes poireaux tendres. À la Ferme du Pétrichor, cela se traduit par une culture plus courte et plus précoce, avec une plantation en motte – généralement composée de trois poireaux par motte. Cette méthode permet une croissance rapide, idéale pour une récolte printanière ou estivale.

En cours de saison, les poireaux sont plantés différemment : à racines nues ou en arachis, une technique qui consiste à les espacer de quelques centimètres pour qu’ils puissent bien se développer en pleine terre. Cette diversité de plantation assure une production continue et des poireaux de qualité, parfaitement adaptés aux recettes de saison comme le poireau en vinaigrette.

En savoir plus sur les méthodes de culture.

Rencontre entre producteur et restaurateur : De la Graine à l'Assiette

Au Restaurant des Evaux, nous avons choisi de collaborer étroitement avec le Jardin Maraîcher des Evaux - Ferme du Pétrichor, pour offrir à nos clients des produits frais et de qualité labellisés BIO (reconversion). Cette démarche "De la graine à l’assiette" garantit une traçabilité totale des produits, depuis leur culture jusqu’à leur mise en valeur dans vos assiettes.

La Recette du Chef : Le poireau en vinaigrette - Végétarien

Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir le poireau autour d'une recette classique et incontournable, une recette disponible à la carte printanière du restaurant :

Ingrédients pour 2 personnes :

2 poireaux
20 g d’huile d’olive
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
40 g de citron confit
2 jaunes d’œufs
40 g de tomates séchées
20 g de ciboulette fraîche
10 g d’échalote
10 g d’oignons nouveaux
40 g de noix de cajou
10 g de vinaigre de Xérès
1 zeste de citron vert

Préparation des poireaux :

Nettoyer soigneusement les poireaux et couper les deux extrémités
Les placer sous vide avec un filet d’huile d’olive, du thym, du laurier, du sel et du poivre
Cuire à basse température au four à 85 degrés pendant 45 minutes , les poireaux doivent être bien tendres et fondants à cœur.
Refroidir et tailler des jolies tronçon

Préparation de la vinaigrette :

Couper finement le citron confit, la tomate séchée, la ciboulette, les oignons nouveaux et l’échalote
Faire griller légèrement les noix de cajou à la poêle (sans matière grasse), puis les concasser.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, ajouter de l’huile d’olive et du vinaigre de Xérès pour l’assaisonnement
Ajouter un peu de zeste de citron vert pour une touche de fraîcheur

Préparation du jaune d'œuf confit au four :

Séparer le jaune du blanc d’œuf
Mettre le jaune dans du beurre fondu, puis enfourner à 65°C pendant environ 45 minutes
Le servir en pipette pour une présentation originale et gourmande

Retrouvez la recette du Chef au Marché d'Onex et au Restaurant des Evaux

Le poireau et bien d'autres légumes de saison sont disponibles chaque dimanche au stand De la Ferme du Pétrichor du marché d'Onex. Venez rencontrer nos producteurs et découvrir nos produits frais ! Vous pouvez déguster la recette au Restaurant des Evaux du mercredi au vendredi à la carte des services du midi et du soir (à partir de mai, ouverture du restaurant 7/7).

Un Produit selon les arrivages de la Ferme du Pétrichor

Nos produits sont livrés en fonction des récoltes et des arrivages de la ferme du Pétrichor, ce qui signifie que nous vous proposons des produits de saison, cultivés en toute transparence et respect de la nature. C’est donc tout naturellement que la disponibilité de nos recettes dépend des arrivages et donc sont proposées en quantité limitée. Chaque mois, un légume différent viendra compléter notre menu, et vous pourrez découvrir ses multiples facettes.

Alors on se réserve une table ?